Galbi-gui (갈비구이), barbecue ou plat coréen à base de viande

La saison du barbecue a dorénavant commencé ! Pour innover un peu dans les soirées, pourquoi ne pas proposer le Galbi-gui (côtes grillées) ? Il est l’un des plats coréens venus tout droit de la ville de Suwon. Ce repas est aussi l’un des plus populaires à cuisiner au barbecue ou à goûter dans les restaurants.

Présentation du Galbi

Accompagné de sauce soja, les viandes de bœuf ou de porc peuvent aussi bien être cuites ou grillées que marinées. Ce repas est nommé de différentes façons selon la cuisson. Appelé « sogalbi » (소갈비) ou « soegalbi » (쇠갈비) lorsqu’il est cuisiné avec des côtes de bœuf, et « bulgalbi » quand les viandes sont grillées au feu. En plus, les morceaux peuvent être coupés de deux façons différentes. Il est ainsi possible de varier les plaisirs pour le bonheur de papilles.

Un plat, deux viandes et autant de découpes

La coupe à l’anglaise

Cette première coupe est la plus classique en Corée. Elle est utilisée pour faire de la viande braisée ou grillée (galbi jjim). Alors, après avoir lavé et égoutté les côtes, il est important de bien tendre la viande. Pour ça, il faut doucement les écraser et les étirer, avant de les couper en longueur.

La coupe Flanck

La viande est finement découpée et à la pointe de l’os, les coréens l’appellent « LA Galbi ». Ce nom a été donné par les habitants de la cité de Suwon, lorsque les premiers immigrants du pays ont commencé à cuisiner ce plat. Aussi, les Américains apprécient beaucoup cette façon de couper la chair du bœuf ou du porc.

Pour cette méthode, le cuisinier peut se munir d’un couteau pointu, afin de couper la viande, et non la main du commis prêt à l’aider en cas de besoin ! Ensuite, ses mains vont fermement maintenir la partie osseuse, puis couper les côtes de bœufs dans la longueur, en allant de l’os à l’autre extrémité, afin d’ouvrir la viande comme s’il allait lire un livre.

Cuisiner le Galbi pour 6 personnes

Ingrédients pour la viande et marinade

• 1 kg de côtes de bœuf
• 10 gr de fécule de pomme de terre
• 1 demi poire
• 15 cl de sauce Soja
• 1 kiwi
• 5 gousses d’ail
• 1 oignon
• 3 cl d’huile d’arachide
• 30 gr de graines de sésame blanche
• 5 cl d’huile de sésame
• 3 gr de poivre noir

Préparation de la viande et de la marinade

Tout d’abord, désossez la côte de bœuf et coupez la viande horizontalement de manière à avoir de longues tranches, faisant un centimètre d’épaisseur.

1. Épluchez le kiwi, la poire, l’oignon et les gousses d’ail.
2. Puis, coupez le fruit en gros morceau et hachez les légumes.
3. Après avoir versé dans un bol, la sauce soja, un verre d’eau, les huiles, les fruits, l’ail et l’oignon, mixez le tout. Ajoutez la fécule de pommes de terre et le poivre. Mixez de nouveau.
4. Pour finir, versez la marinade sur les tranches de viande posées sur un grand plat, filmez et mettez-le au réfrigérateur pendant douze heures (toute la nuit de préférence).

La cuisson du Galbi

Le lendemain, après avoir préchauffé le barbecue ou le gril, égouttez les tranches de viande marinées, grillez-les pendant deux minutes de chaque côté. Ensuite, installez vos invités autour de la table, et dès que la viande est bien chaude et parsemée de graines de sésames, servez !

Les astuces du chef pour préparer un bon Galbi

Ce plat est traditionnellement accompagné d’un bol de riz, d’une salade, de kimchi et d’un ragoût de pâte de soja (doenjang Jjigae). À savoir, les Coréens ont pour habitude d’envelopper le galbi (ssam) : après avoir posé une feuille de salade sur leur paume, ils y mettent de la viande, un peu de sauce, de l’ail et du piment. Ensuite, ils referment la laitue afin de pleinement déguster le goût des côtes de la viande.

Pour adoucir la marinade et y donner une saveur fruitée, il faut râper une poire coréenne (Nashi). Cette dernière a l’avantage d’être sucrée et juteuse.

Je ne sais pas vous, mais cet été, je vais me mettre aux fourneaux afin de présenter ce petit plat à mes amis, en espérant qu’ils apprécient. Au pire des cas, il en restera plus pour moi. Quoi qu’il en soit, je vous donnerai des nouvelles de cette recette ! Sachez que les personnes ayant goûté ce repas au restaurant ont tous aimé !

Sources

• Origine : wikipédia|Suwon
• Recettes : Atelier des Chefs | All Recipes | Seonkyoung Longest
• Acheter les ingrédients : Crazy Korean Cooking

Article de Morgane Perro.