Mandu, d’où viens-tu ?
Les raviolis asiatiques, appelés Gyoza au Japon, Jiao Zi en Chine et Mandu (만두) en Corée, sont des mets réputés. En France, ils sont souvent proposés en entrée dans les restaurants.
Il existe quatre sortes de cuisson pour les mandu, à réaliser selon les saisons ou vos envies ! D’abord, mul mandu qui sont les mandu cuits à l’eau comme nous, Occidentaux, avons l’habitude de les côtoyer. Puis il y a gun mandu, ou raviolis frits à la poêle. Mandu guk est une soupe de raviolis, plutôt servie en hiver. Jjin mandu sont les raviolis cuits à la vapeur.
Les raviolis asiatiques ont été inventés par un stratège militaire chinois. Revenant de guerre avec ses troupes, il devait, pour continuer sa route, franchir une rivière agitée. On lui expliqua que le dieu de la rivière était en colère et qu’il fallait donc faire un sacrifice pour le calmer. Le stratège refusa de décapiter des gens. Il décida alors de lancer des boules de blé et de viande pour tromper le dieu. Sa tactique fonctionna. Il paraît qu’une signification de Mandu, « têtes illusoires », viendrait de cet épisode.
En Corée, les mandu étaient très appréciés sous la dynastie Goryeo [918-1392]. Il y a même une chanson nommée Ssanghwajeom relatant l’arrivée des mandu en Corée grâce à un marchand mongol.
Les raviolis sont également dégustés lors du Nouvel An Lunaire, ou Seollal (설날). Cette année, c’était le 28 janvier.
Comment les réaliser ?
J’ai appris à faire ces petits délices grâce à Hyo Sun, une maman coréano-américaine qui est la fondatrice du site Korean Bapsang, blog culinaire où elle partage des recettes coréennes. Elle a écrit sur son blog plusieurs variantes des mandu : aux crevettes, au kimchi, à la viande… La farce diffère selon vos goûts mais la pâte reste sensiblement la même ! J’ai donc décidé de partager avec vous la recette de la pâte des mandu, ou wrappers, qui est facile à réaliser.
Pour environ 33 mandu :
- 300 g de farine
- 1/2 cuillère à café de sel
- 2/3 d’un verre d’eau chaude
- Versez le sel dans le verre d’eau chaude. Puis, dans un saladier, versez la farine et ajoutez régulièrement l’eau en malaxant rapidement.
- Continuez à malaxer pour un résultat homogène et non collant.
- Couvrez d’un film plastique et laissez reposer entre 30 minutes et 1 heure.
- Ensuite, avec un couteau, séparez votre boule en quatre. Faites des boudins d’environ 2 centimètres de diamètre. Hyo Sun rappelle qu’il faut laissez vos morceaux non utilisés enveloppés dans le film pour ne pas qu’ils sèchent !
- Coupez vos boudins. Aplatissez avec un rouleau à pâtisserie et étalez vos morceaux pour former des disques.
Les fermer et les cuire :
Vous n’avez plus qu’à farcir vos wrappers selon vos désirs : kimchi, porc, boeuf, poulet, crevettes …
Mais n’oubliez pas d’assaisonner votre farce ! Une cuillère de farce suffit pour remplir votre wrapper.
Pour les fermer, il suffit de pincer la pâte. Une fois fermés, vos raviolis auront la forme de croissants de lune.
Vous pouvez les cuire à la vapeur. Si vous n’avez pas de panier spécial, mettez de l’eau dans une casserole mais ne la remplissez pas pour que les mandu ne soient pas dans l’eau. Disposez vos raviolis dans une passoire. Lorsque l’eau bout, placez la passoire sur la casserole et couvrez. Ils seront prêts en environ 10 minutes.
Vous pouvez les cuire à l’eau, comme des raviolis italiens. Ils sont cuits lorsqu’ils remontent à la surface.
Vos wrappers sont prêts ! Bon appétit ! 😉
Sources : koreanbapsang | hansik | Le petit futé, Corée du Sud
Photo de Une par Mia
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