Les banchan (반찬) sont ces plats d’accompagnement sublimant les repas coréens. En soi, c’est tout ce qui peut accompagner le riz, servi dans des coupelles pour que tout le monde puisse piocher dedans. Ils sont à la fois simples, rapides et peuvent se conserver quelques jours. Voici ma sélection, assurant variété et plaisir pour les papilles !
Les banchan faciles à réaliser
Pourquoi se prendre la tête quand on peut faire de la cuisine simple ? Pas besoin d’ingrédients difficiles à obtenir ni de cuisson longue à surveiller. Commençons doucement avec quatre banchan.
Pour la salade de pousses de soja (sukju namul, 숙주나물), faites blanchir les pousses de soja (connu aussi sous le nom de haricots mungo) pendant 30 secondes puis égouttez-les. Elles doivent rester croquantes. En parallèle, mélangez de l’ail, de la ciboule, de l’huile de sésame, de la sauce soja et des graines de sésame. Une fois fait, ajoutez la sauce dans les pousses de soja. Et c’est terminé !
Sur le même principe, les épinards au sésame (sigeumchi namul, 시금치나물) vous régaleront tout autant. Vous pouvez aussi utiliser une cuillère à soupe de pâte de soja (doenjang) au lieu de la sauce soja. Ces deux recettes sont assez simples et peuvent se réaliser avec différents légumes à feuilles vertes. Pratique pour varier ! J’ai un petit faible pour la variante présentée par le Centre Culturel coréen, avec la courgette sautée et l’oignon.
Pour les adeptes du tofu, le dubu jorim (두부조림, tofu braisé) est à essayer. Épongez le tofu pour éviter qu’il ne rende trop d’eau au moment de la cuisson, puis coupez-le en petites tranches. Faites chauffer de l’huile végétale dans une poêle et placez-y le tofu. Mettez un couvercle et laissez cuire cinq minutes avant de les retourner. Les deux côtés doivent être croustillants et dorés. Placez les tranches de tofu dans un plat et versez dessus (ou dans un petit bol à côté) la sauce préparée comme dans les deux précédents banchan. Vous pouvez aussi choisir d’accompagner le tofu avec de l’oignon et du poireau (tous deux émincés) et cuits comme dans la recette de Yun’s Small Kitchen.
Envie de changer de légume ? Intéressons-nous aux aubergines marinées au soja (gaji namu, 가지무침). Il suffit de faire revenir dans de l’huile végétale des aubergines. Quand elles ramollissent, ajoutez l’ensemble de l’assaisonnement, à savoir de la ciboule, de l’ail, la sauce soja, le mirin, sucre et poivre. Une fois les aubergines tendres, il reste à les servir avec des graines de sésame. À noter que l’aubergine d’Asie est plus sucrée que celle que nous connaissons en France.
Les recettes un peu plus compliquées
Par « plus compliquées », j’entends que cela demande plus de compétences en cuisine ou que l’un des ingrédients soit trouvable uniquement en épicerie ou en supermarché asiatiques.
Commençons par la salade de radis : musangchae (무생채). Il vous faudra du daïkon (le grand radis blanc) coupé en julienne. Laissez reposer dans un saladier le radis avec deux cuillères à café de sel fin pendant 15 minutes, pour faire sortir l’eau. Rincez et essorez. Ajoutez tout simplement de la carotte (également coupée en julienne), de l’ail, du vinaigre blanc, du sucre et des graines de sésame ! Plus vous laisserez reposer, plus le goût sucré-salé sera prononcé.
La salade d’algues (miyeok muchim, 미역무침) est certainement mon banchan préféré ! Pour la réussir, trempez les algues séchées pendant 10 bonnes minutes (plus si nécessaire) et égouttez-les. Mélangez du vinaigre blanc et du sucre jusqu’à sa totale dissolution. Ajoutez de l’ail, de la sauce soja, du sel et bien mélanger. Incorporez les algues (coupées si elles sont trop grandes), du concombre et du daïkon (coupés en rondelles ou en julienne), et un peu d’oignon émincé. Il ne vous reste plus qu’à ajouter des graines de sésame.
Avec les pommes de terre braisées au soja (gamja jorim, 감자조림), la cuisson sera primordiale pour éviter d’obtenir de la bouillie. Mélangez dans un bol de l’ail, de la sauce soja, de l’huile de sésame, du sirop de riz et du sucre. Faites revenir pendant deux à trois minutes un oignon émincé et la quantité de pommes de terre souhaitées (475g dans le livre de Caroline Hwang). Ajoutez votre préparation avec l’oignon et les patates. Couvrez et faites cuire entre 15 et 20 minutes (vérifiez de temps à autre en remuant). Les pommes de terre doivent être tendres pour que le banchan soit prêt. Faites donc attention : selon la variété de vos pommes de terre, le temps de cuisson peut varier. Servez avec les graines de sésame.
Depuis que j’ai pu goûter aux racines de lotus, c’est devenu mon ingrédient chouchou bien que rare. Ou que j’oublie de prendre le sac isotherme, car elles sont surgelées la plupart du temps. Je vous présente donc mon incontournable de cette sélection : les racines de lotus braisées (yeongeun jorim, 연근조림) ! Faites frire à feu moyen-vif les racines de lotus pendant trois minutes dans de l’huile végétale. À part, préparez un mélange de sauce soja, de sirop de sucre (mulyeot, 물엿) ou du miel, d’huile de sésame, de sel et de poivre et de l’eau (50cl pour 500g de racines de lotus). Versez cette préparation avec les racines de lotus et faites revenir le tout. Ajustez l’assaisonnement si besoin. Laissez refroidir avant de servir. Ce banchan peut se conserver deux semaines au frais. Il existe aussi une version avec les racines de bardane ou les deux types de racines ensemble. Je n’ai malheureusement pas trouvé les racines de bardane et ne peux donc faire de retour.
Les banchan épicés
Certaines des recettes présentées, comme le gaji namu ou la salade d’épinards, peuvent devenir épicées. Les flocons de piment rouge (gochugaru) seront vos meilleurs alliés dans ce cas. Vous pouvez également accompagner votre repas de kimchi tout simplement. En guise de banchan épicé, je vous propose de finir cette sélection avec quatre dernières recettes !
Le danmuji muchim (단무지무침) est une recette avec du daïkon mariné. Coupez le radis en quart de rondelles fines. Émincez un poireau finement et deux gousses d’ail. Mélangez le tout avec une cuillère à soupe de sucre, de gochugaru et des graines de sésame.
Avec le concombre mariné et épicé (oi muchim, 오이무침), coupez en rondelles votre concombre. Salez-le et laissez reposer au moins dix minutes puis enlevez l’eau rendue. Émincez un demi oignon. Mélangez les deux ingrédients avec de la sauce soja, de l’ail, de l’huile de sésame, du sucre et du gochugaru.
Cette fois-ci, déclinons le concombre en soupe froide ! L’oi naeung guk (오이냉국) est simple à réaliser. Mélangez de l’ail, une cuillère à café de gochugaru, le vinaigre de riz, de la sauce soja et du sucre. Ajoutez 50cl d’eau, un concombre coupé en julienne, un piment rouge émincé et sans les pépins, et quelques glaçons. Terminez avec les graines de sésame et servez.
Enfin, découvrez une recette avec le bok choy (ou chou de Chine). Si vous n’en avez pas, il peut être remplacé par du brocoli ou des blettes. Pour le cheonggyeongchae muchim (청경채 무침), faites-le blanchir selon votre convenance. Plus la cuisson durera, plus tendre sera votre chou. Rincez, essorez et mettez dans un plat ou un saladier. Mélangez avec de la pâte de piment rouge (gochujang), de la sauce soja, du sucre, du vinaigre de riz, de l’huile et des graines de sésame, de l’ail et des flocons de piment rouge. Finissez avec quelques pignons de pin et votre banchan est prêt !
Alors, par quoi vous laisserez-vous tenter parmi tous ces accompagnements ?
Sources : Cuisiner coréen de Caroline Hwang | Cook Korean, la cuisine coréenne en BD de Robin Ha | Yun’s Small Kitchen | Korean Bapsang
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