Depuis quelques années, l’Occident s’intéresse de plus en plus aux algues pour leurs qualités nutritives. Mais en Corée du Sud, ce produit marin est important dans l’alimentation. Le pays fait partie des exportateurs traditionnels avec la Chine et le Japon. Avec la demande mondiale qui s’intensifie, les algues coréennes ont de beaux jours devant elles. Enfin presque…
Les algues dans l’alimentation coréenne
Les vertus nutritionnelles
Si la texture a de quoi surprendre, l’algue est un élément essentiel dans la cuisine coréenne, notamment pour ses effets bénéfiques. Elle est peu calorique et contient des vitamines et minéraux. On y trouve les vitamines C, E et B12 ainsi que le bêta-carotène (provitamine A, substance pouvant être transformée par l’organisme en vitamine). Le fer, l’iode, les acides gras oméga 3 et autres antioxydants finissent de composer l’apport en énergie et en valeurs nutritionnelles.
L’algue est aussi un exhausteur de goût. Elle contient des acides inosiniques (E630) et guanyliques (ou guanosine monophosphate, E626). Ce qui en fait un produit apprécié par les industries agroalimentaires pour les additifs. Et c’est ce qui explique le goût particulier, faisant ressortir l’umami ! Avec le sucré, le salé, l’amer et l’acide, l’umami est la cinquième saveur que nous sommes capables de détecter. D’ailleurs, la découverte de cette saveur a été trouvée en 1908 par le chercheur et chimiste japonais Kikunae Ikedae après qu’il ait consommé un bouillon d’algues konbu (dashima en coréen) !
Des recettes coréennes à base d’algues
Vous connaissez forcément les gimbap. Gim est le nom de la feuille mince d’algue séchée qui enveloppe le riz et la garniture de votre choix. Ces feuilles sont grillées avec de l’huile de sésame et du sel fin. Avec des algues à réhydrater, vous pouvez faire une salade (miyeok muchim) en plat d’accompagnement, ou encore la soupe donnée aux femmes venant d’accoucher ou préparée pour les anniversaires (sogogi miyeokguk).
Vous pouvez également les utiliser en assaisonnement. En les émiettant, les algues relèvent le goût d’un plat. C’est le cas de la soupe de gâteau de riz (tteokguk). L’assaisonnement donne un petit plus à votre plat s’il manque de saveur. En version street-food, j’ai eu l’occasion de tester des frites avec des épices et des algues. Le résultat était singulier, mais fort agréable ! Enfin, on peut trouver des en-cas comme des chips d’algue, où l’on retrouve le principe de la feuille séchée et assaisonnée.
La Corée du Sud, grand exportateur d’algues
Une demande mondiale en augmentation
La culture des algues (algoculture ou phycoculture) permet de produire en masse à destination de l’alimentation, de produits pharmaceutiques ou cosmétiques et dans le cadre de médecine préventive (thalassothérapie). Le but est de reproduire des conditions naturelles pour leur développement. Des spores sont déposées sur des supports comme des cordes ou des filets. Le tout accroché à des bouées. Avec la surface de la mer et des océans, il est possible d’obtenir une grande production. C’est le cas dans le district de Wando, dans la province du Jeolla du Sud. Les fermes d’algues sont tellement denses que la NASA a pu les photographier depuis l’espace !
En 2014, Wando accueillait la première édition de l’Exposition d’algues (Wando Seaweeds Expo) et est reconduite tous les trois ans. En plus de promouvoir le produit marin, c’est un moment de réflexion pour les industriels et chercheurs. Les algues sont perçues comme une ressource importante et peut-être une nouvelle source d’énergie. Elles ont déjà prouvé leur compétence en stockant le CO2 et limitant la désoxygénation des eaux marines. Les côtes de Wando sont connues pour être les plus propres et plus claires de la Corée du Sud. Dans un esprit de coopération, le district s’est allié en 2019 avec le Pays de Morlaix (dans le Finistère) afin de valoriser les algues.
Si l’on prend en compte la demande toujours plus croissante des consommateurs à l’international, l’algue a un fort atout économique. La Corée du Sud exporte aux États-Unis, au Canada, Japon, France et Royaume-Uni majoritairement. Le Ministère des Océans et de la Pêche a déclaré que l’algue (avec le thon) était en tête des produits marins vendus depuis 2019. L’exportation ne fait qu’augmenter au fil des années. En 2022, leur vente a généré 620 millions de dollars ! Apport non-négligeable pour le pays comme le déclare le ministre Cho Seung Hwan :
« Les algues sont cultivées localement par les agriculteurs Coréens, puis transformées et vendues par des Coréens, ce qui permet aux bénéfices de revenir intégralement au pays. L’ajout d’une variété de nouveaux en-cas à base d’algues pour les consommateurs américains, parmi d’autres pays, a également contribué à renforcer les ventes. »
The Korea Times
Des inquiétudes sur l’avenir
S’il est plutôt simple d’imiter des conditions naturelles pour leur culture, les algues n’échappent pas aux problèmes liés au dérèglement climatique. Les pluies abondantes rendent les eaux trop douces. Les tempêtes et l’augmentation de la température de l’eau abîment les cultures. Sans oublier la pollution.
S’ajoute à cela l’épineux sujet de l’évacuation des eaux contaminées de la centrale de Fukushima. Des Sud-coréens ont fait part de leurs vives inquiétudes quant à l’impact sur la santé en consommant des produits marins. Les pêcheurs sont soucieux des enjeux économiques et demandent au gouvernement de les aider. Celui-ci a mis en place des réunions d’information et s’est engagé à mettre plus de dispositifs afin de surveiller les taux de radiations dans les eaux sud-coréennes. Il affirme aussi qu’il n’y a pas de risques, mais des experts sont plus méfiants face aux affirmations des autorités japonaises qui assurent des effets négligeables sur l’environnement.
Sources : Koreana | Yonhap | The Korea Times | Article sur l’algoculture | CNRS | National Geographic | Korea Herald
Sources images : Korean Bapsang | Earth observatory
Traduction : anglais > français : K.Owls
Un amour façon « Honey Sweet »
