Difficile de goûter la nourriture d’un des pays les plus fermés au monde. Mais dans la capitale moscovite, il est possible de découvrir la cuisine nord-coréenne au restaurant Koryo. Minido vous raconte sa découverte.
À la découverte de la cuisine nord-coréenne
Un peu par hasard, je me suis retrouvée avec une amie kalmouk dans un restaurant nord-coréen à Moscou. Très connu pour la qualité de sa nourriture, le lieu accueille de nombreux moscovites mais aussi beaucoup de touristes sud-coréens curieux de comparer la cuisine nord-coréenne à celle qu’ils savourent habituellement.
Le lieu, très calme et intimiste, est rempli de décors traditionnels coréens (poupées vêtues de hanbok, paniers tressés, maedup etc.). Les peintures murales renvoient à l’imaginaire mythologique des divinités célestes issues de la Chine. Sans les drapeaux discrets, il serait difficile de se savoir dans un restaurant nord-coréen. Bien que, tout en mangeant, les convives peuvent jeter un œil à la télévision nord-coréenne qui est diffusée dans la salle.
Les entrées
Pour commencer, nous avons testé le boudin coréen, un de mes plats favoris. Le sundae (순대짐) est confectionné à base de sang de porc ou de bœuf et fourré d’ingrédients multiples. En Corée du Sud, les sundae les plus courants comportent du sang de porc, des nouilles de pomme de terre, du poireau, du riz gluant et de l’orge. Et la recette que nous avons testé était sensiblement similaire.
Apporté bien chaud, le sundae nord-coréen était un vrai délice en bouche. On y sentait le riz, l’oignon, le sang de porc et le poireau. Le mélange moins compact que dans sa version sud-coréenne, proposait une saveur douce et légère particulièrement raffinée. Reposant essentiellement sur le mariage léger du riz et la force gustative du sang de porc, le sundae nous a subjugué. Autant vous dire que l’on s’est régalé.
Nous avons aussi commandé du kimchi (김치), spécialité de la cuisine coréenne. Le kimchi est le mets de la table coréenne par excellence. Il en existe de nombreuses variétés que vous pouvez notamment découvrir au musée du Kimchi à Séoul. Plus ou moins piquantes, les recettes de kimchi varient d’une région à l’autre. En Russie, par exemple, la diaspora des koryo saram (Корё сарам /고려사람) a développé des recettes à base de carotte.
La recette nord-coréenne que nous avons essayé est intitulée Kimchi Blanc de Pyongyang (평양백김치). Elle se présente sous la forme de feuilles de chou chinois marinées dans la saumure. Coupées en larges rectangles, les feuilles se gobent facilement d’autant que le goût est doux et léger. Moins épicée que la version pimentée du kimchi, celle-ci propose des jeux de saveurs délicats.
Pour en savoir plus sur le kimchi, on vous laisse redécouvrir cet article.
Nous avons aussi commandé des pajeon (파전), ces crêpes de poireaux et de légumes dont raffolent les coréens. Là aussi explosion de saveurs. Sans être le meilleur pajeon qu’il m’ait été donné de goûter, Séoul en proposant de sacrés variétés, j’ai été surprise par le goût savoureux des ingrédients parfaitement mêlés ! Les poireaux s’unissaient à l’omelette épicée tout en étant rehaussés par un fort goût de champignon. Car, et c’est ce qui m’a le plus étonnée, le champignon est un ingrédient phare de ces plats du nord comme les ragoûts que nous avons commandé nous l’ont fait découvrir.
Les ragoûts
Mon amie et moi avons longtemps hésité. Ayant toutes les deux voyagé en Corée du Sud et étant adeptes des plats du pays du matin frais, il était difficile de choisir. Finalement, nous avons choisi les ragoûts qui, à mon sens, nous permettent de jauger avec certitude de la qualité du cuisinier. Mon choix s’est arrêté sur le Dojangguk (토장국), une soupe composée de bœuf, de champignons et d’autres ingrédients de la terre tels que du poireau ou de la patate.
L’utilisation des champignons dans la cuisine coréenne est une spécialité de la région frontalière du Gangwon (강원도) ou de la région centrale du Chungcheong du Nord (충청북도). Découvrir que la cuisine nord-coréenne propose des plats aussi proches gustativement m’a vraiment étonnée.
Mon amie, elle, a choisi une surprenante soupe de canard, le Oliyukejang (오리육개장). La viande marinée dans le bouillon pimenté nageait avec de l’œuf, des pommes de terre, des poireaux, de l’oignon et des nouilles. Moins prisé que la viande de porc ou de bœuf, le canard est souvent cuisiné en ramyeon (라면).
Très proche des ragoûts de canard chinois, le Oliyukejang était une belle découverte gustative. Le riz servi avec nos deux plats tempérait le piquant du bouillon. Fort heureusement, le plat reste moins épicé que les hotpot de Chongqing (重庆), c’est donc sans risque pour les palais occidentaux.
La cuisine nord-coréenne, une heureuse surprise
La cuisine nord-coréenne de ce restaurant est très proche de la cuisine voisine du sud mais aussi empreinte de touches chinoises. Habituées à recevoir les plats accompagnés de panchan (반찬), nous avons cependant été surprises que le restaurant n’en propose pas. Sa cuisine propose tout de même des saveurs puissantes et délicieuses de haute qualité que je n’ai trouvé que dans un restaurant sud-coréen du quartier de Dongcheon-Dong (동천동) à Gyeongju.
En somme, plus que le pays, il faut trouver la bonne adresse !
Article rédigé par Casado Hélène.